Известные блюда - дома. Брезаола: дешево и вкусно

Сейчас, наверное, даже у нас на осталось человека, который бы не слышал про такие лакомства, как испанский хамон или итальянское прошутто. Это два очень похожих блюда, которые производятся по похожей технологии и представляют собой вяленное или подсоленное мясо. На хамон используется свинина, а на прошутто свинина или говядина. Эти блюда вошли в ежедневный рацион итальянцев и испанцев именно благодаря своей дешевизне (для них самих). Хамон или прошутто стоит не намного дороже, чем натуральная колбаса салями или другой вид мясных изделий, а есть их намного приятнее, ведь это натуральное и вкусное цельное мясо, которое не подвергалось абсолютно никакой термической обработке. Но в Украине, к сожалению, позволить себе такой деликатес может не каждый, ведь итальянские или испанские цены для нас вовсе не кажутся такими уж дешевыми, а кроме того, попадая в украинские супермаркеты, эти продукты набирают дополнительно, кругленький процент к своей стоимости. Получаются уж совсем неприличные цыфры.

Читайте также: Как правильно хранить и обрабатывать мясо

Но не отчаивайтесь. Каким бы сложным нам не казался процесс приготовления этих блюд - он довольно простой. Ведь изначально их и делали дома, а только потом пальма первенства перешла к специализированным фабрикам. Давайте же рассмотрим как сделать один из видов вяленного мяса дома - брезаолу. Конечно, вы можете сделать прошутто или хамон, но эти блюда предполагают использование целой говяжьей или свинной ноги, так что, начинать лучше с небольших объемов - брезаола делается из чистого мяса без костей и может иметь любой вес. 

Итак, прежде чем приступить к приготовлению брезаолы, приготовьте все нужные специи, а потом покупайте мясо (говядину). Специй много не нужно, но именно они и придают особый и ни с чем не сравнимый аромат и вкус готовой брезаолы.

Когда специи готовы, а мясо куплено, можно переходить к следующему шагу.

1. Смешать специи (на 1 кг мяса). Смешайте вместе 50 грамм соли, 25 грамм сахара, столовую ложку толченых ягод можжевельника, 10 грамм тимьяна и розмарина, а также, столовую ложку черного перца. Можно добавить несколько кусков корки лимона и лавровый лист.
2. Мясо промыть и просушить бумажным полотенцем. Отделите от него жилы, жир и другие, ненужные части. Нам нужно только чистое мясо. С помощью ножа придайте мясо цилиндрическою форму. Затем, вилкой или зубочисткой проделайте довольно большое количество тонких отверстий на мясе. Не бойтесь - чем больше отверстий - тем лучше проходит стадия засолки, а затем, сушки. Когда все готово - поместите мясо в зип-пакет для заморозки или просто, на простую пищевую пленку. Затем, обмажьте мясо половиной от приготовленной вами смеси специй. Можно дополнительно завернуть мясо в кухонное полотенце, чтобы оно впитывало вытекающий рассол, некоторые советуют делать в пленке отверстия, чтобы он вытекал наружу. Некоторые, вообще, оставляют мясо плавать в рассоле, время от времени, сливая его в ручную. Делайте, как нравится вам. Когда мясо полностью обмазано смесью соли и специй - плотно заверните его в пакет и положите в самую теплую часть холодильника.
3. Расслабляться еще не время - не нужно забывать о мясе - каждые три дня (можно чаще), переворачивайте его и массируйте руками. Не бойтесь его помять - хороший массаж улучшает движение рассола по мясу. Открывать мясо не нужно, делайте все через пакет. Конечно, если вы не выбрали замкнутый тип засолки, без полотенца и в пакете без отверстий - в этом случае, просто сливайте лишнюю жидкость, если ее скопилось слишком много.
4. Через 5-7 дней, в зависимости от веса и толщины куска, достаньте ваше засоленное мясо из пакета и промойте теплой водой, а затем, красным столовым вином. Возьмите чистый пакет и новое полотенце (если вы его используете). Повторите всю операцию с засолкой опять, не пропуская ни одной детали. Положите мясо опять в холодильник и продолжайте его переворачивать и массировать еще в течение 5-7 дней. Хотя многие итальянские рецепты предусматривают только одну засолку, разбитие ее на 2 части поможет лучше просолить мясо и освежить его, заменив грязную обертку и полотенце и добавив свежие специи. Но помните, если вы все-таки, захотите обойтись только одной засолкой, используя все специи и соль сразу, то время засолки должно оставаться прежним - 10-14 дней и больше. При этом, производить засолку более 18 дней не имеет смысла.
5. Это самый простой этап в приготовлении брезаолы. Нужно обернуть предварительно промытое теплой водой мясо марлей (зимой, когда нет насекомых, можно обойтись и без нее) и замотать в шпагат. Затем, подвесить в относительно прохладном помещении 14-17/18 градусов и ждать. Через время появится белая плесень - она добавит приятный вкус и аромат. Но если ее не будет - не расстраивайтесь. А вот зеленая плесень - хуже. Но ее можно убрать, протерев тряпкой, смоченной в уксусе.
6. Через один-два месяца, брезаола готова. Узнать о готовности можно по твердости и по весу - за все время приготовления брезаола теряет около 30% от своего первоначального веса.

Брезаолу режут как прошутто, очень тонко и едят просто так, делают сендвичи, завертывают в трубочки с начинкой, едят с тостами и вяленными овощами, полив оливковым маслом, в общем, с чем угодно. Это действительно, универсальная и диетическая еда!

Читайте: Новости Украины